キッチンスタッフの仕事

1日のお仕事はどんな流れになりますか？

基本的な一日の流れは、以下のようになります。

ランチ営業開始まで（〜11時半）

出勤すると、ランチで提供する料理の仕込みをします。
ランチの仕込みが終わると、ディナーの仕込みも始めます。
料理の盛り付けや提供をスムーズにできるように厨房のレイアウトを組んで営業開始に臨みます。

ランチ営業（11時半〜13時半）

お昼の時間は料理を提供することに専念します。

休憩、ディナー準備（13時半〜17時）

ランチの時間が終わると、賄いを作って昼食をとります。
賄いは、月替わりメニューの試作を作って、配膳や味についてスタッフの感想を聞くこともあります。

17時のディナー営業開始まで、ディナーの準備とキッチンの事務業務をやります。
月替わりのランチのおすすめメニューについて、レシピの配分や食材の量を計算したりします。
それを元にまた試作を繰り返し、ZION全店の料理長にアドバイスをもらいながら作り上げていきます。
好評をいただいたメニューは、他のZIONの店舗のメニューとして採用されたり、ディナーメニューのラインナップに加えられることもありますよ！
店舗のキッチンスタッフが苦労して考えたことは、知識として蓄積し、全店舗で共有しています。

ディナー営業、帰宅（17時〜）

ディナー営業開始。料理の提供に専心します。

終了時間が近付くと、締め作業やキッチンの清掃、食材の棚卸しをして、必要に応じて追加発注作業をします。
夜の賄いを作り、食事を取ります。

※ZION店舗のうち、ランチ営業がある店の例です。店舗ごとに多少の違いがあります。

キッチンスタッフのキャリアステップを教えてください。

基本的なステップは以下のようになります。

最初のステップ

入社して最初は、お店のレシピを見ながら仕込みに携わってもらいます。料理長がマンツーマンで丁寧に教えますので、焦らずじっくり学んでいきましょう。並行して、お店ごとのメニューを覚えていきます。覚えたメニューは賄いで試作して、実践していきます。
調理や仕込みに慣れてきたら、料理長の確認のもと、お客様にお出しする料理を調理していきます。段々と毎度料理長に確認をしてもらわなくてもできるようにしていきます。
合間にやるキッチンの事務業務としては、まず食材の在庫管理と、発注業務を覚えていってもらいます。

ここまでが、キッチンスタッフとしての一日のルーティンの全体なので、これを回せるようになるのがファーストステップです。

次のステップ

月替わりのランチメニューや、年３、４回のディナーの季節メニューの開発です。料理長と相談し、試作やレシピ検討を繰り返しながら考えていきます。ZION全店の料理長とも、メールなどでやりとりをして、アドバイスをもらいます。
大変ですが、メニューが完成し、お客様に食べていただけた時は、達成感を感じられます！

さらなるステップ

希望する人は、新店の出店業務に携わることができます。レストランイノベーションでは、これからも新しい街で新しいお店を展開しようと計画しています。店舗を回していける実力がついている人には、マネージャーと一緒に店舗開発を任せていきます。

仕事の難しさはどういうところですか？

お店には料理長が作り込んだレシピがあるのですが、実際にお客様に提供するときは、食材の特性や調理方法に応じて、臨機応変に作業を変えないといけないことがあります。最たる例は、「火入れ」です。火入れは、火力と時間で出来上がりが変わります。食材によって変わりますし、同じ肉・同じ野菜でも、一つ一つは全く同じではないですし、その日の気温や環境によっても変わってきます。
最終的には、お客様の手元に届くときに、最高の状態にしておきたいですよね。そのために、仕込みの段階で、あるレベルまで火入れしておいて、提供直前にちょうど良いところまで温めてお出しする、ということもあり、そうなるとさらに難易度が上がってきます。
これができるようになるには、何度も経験して、感覚を培う必要があります。ここは一足飛びにできることではなく、難しい部分だと感じます。

やりがいはどういうところにありますか？

火入れなど、難しいと感じることができるようになると、それはやりがいに変わってきます。苦労の末に、勘が備わってきたことが分かるからです。

また、調理中や仲間との会話の途中に、ちょっとしたアイデアを発見して、そのおかげで食感や味、香り、見た目がグッとよくなることがあります。例えば、パスタメニューで、ナッツ系を入れたらグッと食材の味が引き立ったとか。そうすると、それをローストして香りを出してみようとか、別のナッツを試してみようとか、大きさや量や配置する範囲とか、さらにレベルを上げるために考えていけるのです。ディテールを追求していく気持ちも大事です。そんなときはやりがいを感じると思います。

どういう人に向いている仕事だと思いますか？

食べることが好き！　というのが、キッチンスタッフにとって一番の才能だと思います。自分が食べることが好きな人は、人にも美味しいものを食べてもらいたいという思いを持っている人が多いです。それが一番お客様にも届くと思っています。